Bouche à Oreille

LA CULTURE DES ENDIVES

La France est le premier producteur mondial d’endives, les régions Nord - Pas-de-Calais et Picardie assurant à elles seules 80 % de la production nationale.

Il s’agit donc bien d’une spécialité régionale.

Le nom de ce légume varie selon les régions : la majorité des français l’appellent endive, les habitants du Nord de la France et les Belges francophones disent chicon, les Flamands witloof.

Les encyclopédies définissent l’endive comme un bourgeon hypertrophié et compact de la chicorée, obtenu par forçage à l’obscurité.

La suite va vous dévoiler le sens de ces termes un peu barbares et vous éclairer sur la culture, très technique, de ce légume.

Un peu d’histoire

La petite histoire veut que l’endive telle que nous la connaissons aujourd’hui a été découverte par hasard au début du 19ème siècle par un agriculteur de Schaerbeek (région de Bruxelles), Jan Lammers qui, ayant laissé pendant plusieurs semaines dans sa cave des racines de chicorée recouvertes de terre, a découvert que des feuilles blanches et compactes, parfaitement comestibles, avaient poussé.

L’endive, ou plutôt le chicon était né Bréziers, jardinier chef de la Société d’Horticulture Belge, mis au courant de cette découverte, a étudié ce phénomène au Jardin Botanique de Bruxelles et, en 1846, a défini les bases du forçage des endives.

L’endive est restée longtemps une spécialité belge (on disait endive ou chicon de Bruxelles), le secret du forçage étant particulièrement bien gardé.

La légende prétend que le terme endive utilisé en France a été inventé à la fin du 19ème siècle par un vendeur parisien de chicons de Bruxelles qui ne se rappelait plus le nom du légume présenté sur son étal !

Il a fallu attendre 1920 pour que les agriculteurs français du Nord de la France se lancent dans cette culture.

Les deux étapes de la culture de l’endive La première étape est simplement la pousse en pleins champs de la chicorée.

Le semis se fait au mois de mai et l’arrachage au mois de novembre.

Intervient alors l’étape du forçage mise au point par Bréziers : cette opération consiste à repiquer les racines de chicorée (aussi appelées carottes) dont on a coupé les feuilles vertes à 4 ou 5 centimètres du collet, et de faire pousser l’endive dans l’obscurité pour obtenir des feuilles blanches, en ayant pris soin de serrer au maximum les racines les unes contre les autres pour avoir un légume le plus compact possible et lui donner sa forme caractéristique.

Depuis plus d’un siècle et demi d’existence, la culture de l’endive a beaucoup évolué.

La culture en pleins champs de la chicorée s’est évidemment mécanisée, bras humains et chevaux ayant été remplacés par des machines et des tracteurs, mais le principe reste immuable. L’étape du forçage a par contre subi des évolutions considérables : d’une production artisanale pendant les mois d’hiver on est passé à une production industrielle pendant pratiquement toute l’année.

On peut selon les époques distinguer trois méthodes de forçage, qui sont résumées dans ce qui suit

Le forçage artisanal en cave
C’est de cette façon qu’a commencé le forçage des endives selon la méthode mise au point par Bréziers.

Où trouver dans une maison un endroit totalement obscur : la cave, évidemment !

On se replace dans les conditions que Jan Lammers avait trouvées fortuitement.

Dans un bac en bois (aujourd’hui en matière plastique) rempli de terre on repique le maximum de racines de chicorée et on recouvre d’une couche de terre (on peut remplacer la terre par du sable).

En prenant soin d’arroser souvent, et en maintenant le bac dans l’obscurité absolue, vos endives vont pousser doucement.

Très doucement même, car la température d’une cave est toujours basse, et plus la température est basse, plus la croissance est longue. Certains recouvrent le bac de paille, pour maintenir la température des racines légèrement plus élevée que celle de la cave afin d’accélérer la croissance.

Enfin, ultime précaution, vous pouvez recouvrir le bac de papier journal ou d’un film perforé en matière plastique noire, pour éviter l’entrée de toute lumière parasite.

Les endives forcées selon cette méthode ont toujours ses inconditionnels qui prétendent que leur goût est incomparable.

Seul inconvénient majeur : il faut plusieurs semaines, voire plusieurs mois pour que votre légume préféré atteigne une taille correcte !

De plus, les caves des maisons du Nord ne sont en général pas suffisamment grandes pour espérer produire plus d’une centaine de kilos d’endives par saison.

Il a bien fallu trouver autre chose pour commencer une production intensive.

Ce fut d’abord le forçage en couche.

Le forçage en couches
Si les caves sont trop petites, on ira tout simplement repiquer les endives à l’extérieur, où la place ne manque pas ; c’est ce qu’on appelle les couches, ou silos. Deux problèmes restent à résoudre : la lumière et la température. Pour la lumière, pas de problème : on recouvre tout simplement les endives par des tôles ondulées cintrées et le tour est joué. Le problème de la température est plus délicat à résoudre.

Sachant que dans une cave à 12 ou 15°C votre endive met plusieurs semaines à se développer, il devient impensable de la faire pousser par des températures hivernales où la végétation est bloquée.

Seule solution : chauffer la terre et isoler thermiquement le mieux possible la couche pour maintenir les racines à une température voisine de 20°C.

Le chauffage s’obtenait par une circulation d’eau chaude dans des tuyaux enterrés. Dans notre région, les producteurs étaient équipés de chaudières à charbon de forme curieuse, implantées à côté de la couche et produisant de l’eau chaude qui circulait dans les tuyaux par thermosiphon.

En cas de grands froids, il fallait faire le plein de combustible toutes les trois heures, jour et nuit ! Malheur aux riverains des producteurs : ils passaient les mois d’hiver dans les odeurs de fumée des poêles à charbon !

Enfin, l’isolation thermique était tout simplement réalisée par une épaisse couche de paille, soit coincée entre les endives et la tôle ondulée, soit placée au-dessus de la tôle. Grâce à ce procédé, une couche permet la production de plusieurs centaines de kilos d’endives après 21 jours de forçage. La production de masse peut commencer !

Cette méthode était la seule utilisée depuis l’introduction de la culture de l’endive en France jusqu’au début des années 60. Certains producteurs de notre région restent fidèles au forçage en couches, arguant du fait que leur produit est meilleur et moins amer qu’avec le procédé contemporain de forçage.

Notons que les tenants du forçage en couches utilisent de moins en moins la chaudière à charbon, remplacée par un chauffage électrique avec des résistances enterrées ; ils n’ont pas à se réveiller la nuit pour remplir le poêle de combustible et ils n’enfument plus les voisins !

L’isolation thermique est également améliorée en recouvrant les tôles de films en matière plastique.

Le stockage réfrigéré des racines de chicorée
Mais au fait, pourquoi l’endive ne se trouvait jadis qu’en période hivernale ?

Pour une raison évidente : on arrache les racines de chicorée au début de la saison froide.

Tant que les températures sont basses, la végétation est bloquée : on peut conserver facilement ces racines et étaler la production d’endives par forçage sur les mois d’hiver.

Par contre, dès le retour du printemps, les racines encore stockées vont se mettre à germer naturellement, produisant des feuilles vertes immangeables !

Les racines non utilisées au printemps étaient perdues. Dans les années 60 sont apparus les premiers stockages réfrigérés pour pouvoir conserver les racines à une température voisine de 5°C quelle que soit la température extérieure.

Grâce à cette technique, le repiquage des racines en vue du forçage devenait théoriquement possible pendant toute l’année.

C’est également dans cette décennie que la technique du forçage s’est profondément modifiée avec l’apparition du forçage hydroponique.

Le forçage hydroponique
Dans une culture hydroponique (ou hors-sol), les végétaux ne sont pas mis en terre, mais plongés dans une solution nutritive liquide qui apporte les aliments (appelés dans ce cas nutriments). Les racines de chicorée sont placées dans des bacs en métal ou en matière plastique dans lesquels circule une solution nutritive maintenue à 20°C Là encore la durée de forçage est de 21 jours.

Ces bacs sont installés dans des bâtiments isothermes ne laissant pas entrer la lumière. On imagine la simplification énorme par rapport à la culture en terre : pas de terrain à labourer, de couches à préparer et à chauffer, manutention simplifiée, conditions optimales d’hygiène, etc. C’est grâce aux stockages réfrigérés et au forçage hors sol que l’on peut trouver désormais d’excellentes endives pratiquement toute l’année à un prix abordable.

Du forçage à votre assiette
L’endive étant arrivée à maturité, quel que soit son mode de forçage, elle est toujours séparée manuellement de la racine (opération appelée le cassage de l’endive), nettoyée et conditionnée.

Elle se retrouvera finalement dans votre cuisine où vous savez qu’elle doit être conservée au frais et à l’abri de la lumière pour ne pas verdir, ceci pendant une petite semaine au maximum.

Les plus anciens d’entre nous avons le souvenir d’avoir mangé, dans notre jeunesse, des endives terriblement amères.

Les généticiens ont travaillé sur le sujet et les produits proposés aujourd’hui n’ont plus cette particularité. Cependant, si vous avez des craintes, sachez que l’amertume est concentrée dans la base du tronc de l’endive : il suffit d’enlever avec la pointe d’un couteau un cône de 2 à 3 centimètres à la base du tronc pour régler le problème.

Sachez enfin qu’un lavage prolongé à l’eau de l’endive crue développe son amertume mais qu’une cuisson avec un peu de sucre la diminue.

Il ne vous reste plus qu’à consulter la page sur les recettes de cuisine pour voir comment préparer les endives de façon originale !

Avez vous envie de déguster ce magnifique légume du Nord?